La bresaola è un prodotto tipico della Valtellina; è carne bovina salata e stagionata. Fino ai primi decenni del Novecento era diffusa solamente nella zona di Sondrio, mentre in seguito è stata commercializzata con successo in tutta Italia e anche all’estero, ottenendo da parte della Cee il riconoscimento di Igp.
Come si produce – La bresaola si ottiene mediante la salatura e la stagionatura della coscia di manzo. La carne selezionata viene unita al sale, al pepe macinato e agli aromi naturali, in miscele che variano a seconda del produttore. La carne resta sotto sale da dieci a venti giorni, quindi viene lavata per rimuovere la salamoia e insaccata in budelli naturali o artificiali. In alcuni casi si procede anche all’affumicatura. La preparazione si conclude con la fase di stagionatura. Durante il periodo di lavorazione, gli enzimi trasformano la carne in prodotti più facilmente digeribili. Nelle diete è uno dei salumi più indicati poiché non è molto calorica. È però sconsigliabile per gli ipertesi che devono consumarla con moderazione, considerando l’alto contenuto di sale.