Descrizione sintetica prodotto: Prodotto di forma sferica (7 – 10 cm) lavorato manualmente con farcitura di panna e pezzi di pasta filata all’intero di un involucro anch’esso di pasta filata.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte di vacca viene filtrato con setaccio a maglia stretta con rete di acciaio e immesso in appositi retini di acciaio. E’ utilizzato come agente acidificante il siero innesto naturale ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente fatto acidificare a temperatura ambiente.
Il latte viene acidificato (fino a pH 6,1 – 6,2) , riscaldato a temperatura di 35 – 36° C e addizionato con caglio liquido di vitello dosato affinchè “la presa” avvenga entro 20 – 25 minuti. A coagulo pronto viene effettuata la rottura della cagliata con uno spino di varie forme “lira” o “cipolla” e materiali (legno di faggio o acciaio), fino a ridurlo alle dimensioni di un cece o nocella. Si formano due fasi: una liquida sovrastante “siero” di colore verdognolo e l’altra solida “cagliata”.
Si lascia sedimentare la massa caseosa per qualche minuto prima di procedere all’estrazione della cagliata. La cagliata è estratta manualmente e posta a maturare per due quattro ore su tavoli di acciaio inossidabile a temperatura ambiente . In alcuni casi la pasta matura fino al giorno successivo.
Si fanno prove per verificare l’attitudine della pasta a filare.
Quando la cagliata “fila ed ha corda” si taglia manualmente o con affetta – cagliata ottenendo delle fettucce. La filatura è fatta con filatrici a braccia tuffanti o manualmente in recipienti di acciaio a 85 – 90 °C. La modellatura è eseguita manualmente conferendo al prodotto forma sferoidale nella quale è praticata una cavità. All’interno di questa è introdotta un panetto di panna e pezzi di pasta filata. Il foro è quindi richiuso conferendo al prodotto la forma sferica con testina.
Completata la formatura, le burrate sono poste a rassodare per 20 – 30 minuti in acqua corrente.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Tini e filtri in acciaio, stecche e tinozze in legno di faggio o in acciaio, filatrici, spino di legno o acciaio inossidabile (lira), attrezzi vari comuni ad altre lavorazioni casearie.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di lavorazione, comuni a tutti gli impianti di trasformazione lattiero – caseari, devono rispondere alle norme igienico sanitarie. La conservazione avviene in celle frigorifere.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:Prodotto nato nel nord barese (Andria e Comuni limitrofi) come documentato nei volumi “I prodotti caseari del Mezzogiorno”. Prodotto strategico CNR “I prodotti tipici italiani”.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: La sicurezza alimentare del prodotto, pur partendo dal latte crudo viene raggiunta, in quanto vengono soddisfatti tutti gli aspetti relativi alle condizioni igienico-sanitarie durante i processi di lavorazione. I materiali utilizzati vengono puliti e detersi costantemente con detergenti alimentari esistenti in commercio.