Formaggio a pasta filata prodotto tradizionalmente nelle zone dell’Abruzzo al confine con il Molise (province di Chieti e L’Aquila) dove viene prodotto in piccoli caseifici aziendali. In alcuni casi sono ancora utilizzati recipienti e mastelli in legno che fungono anche da “starter”.
Dopo la coagulazione del latte la cagliata viene rotta e messa ad acidificare, in alcuni casi con l’aiuto di sieroinnesto aziendale. La cagliata acidificata viene poi tagliata e trattata con acqua calda per poterla filare. La filatura e la formatura sono eseguite a mano. Le forme ottenute, globose, a pera e del peso di 1-3 Kg., vengono legate all’estremità superiore e a coppie, immerse in acqua fredda per essere rassodate e poi poste in salamoia dove sostano per 12-20 ore. Una volta salate le forme sono messe a maturare per circa 20 giorni in locale fresco e asciutto, appese a bastoni orizzontali (da qui il nome “messe a cavallo”) poi segue la stagionatura da tre mesi a due anni.
Il formaggio presenta struttura compatta con le tipiche sfogliature, colore da giallo chiaro a giallo intenso (nei prodotti stagionati). Il sapore è dolce e pastoso nel prodotto più fresco, diventa più intenso e piccante con la stagionatura.