Materia prima: latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: il latte viene riscaldato fino a 87-90%; si fa scendere la temperatura fino a 37 gradi, poi si aggiunge caglio in pasta. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata in piccolissimi grumi, la massa caseosa viene messa nelle fascere lasciando sgrondare il siero per 12 ore. La salatura si effettua a secco, lasciandola sotto sale per 4-5 giorni, al termine dei quali le forme vengono lavate con acqua corrente. Resa 23-25%.
Stagionatura: 4 mesi circa, in cantina, dove le forme vengono poste su tavole di legno e rigirate spesso.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-9; diametro: cm 13-20; peso: Kg 0,500-2; forma: cilindrica a facce piane; crosta: increspata, di colore bianco sporco se fresca; dura di colore giallo paglierino se stagionata; pasta: compatta senza occhiature, finemente granulosa; sapore: leggermente piccante.
Area di produzione: provincia di L’Aquila; rinomata quella di Castelnuovo San Pio.
Calendario di produzione: da febbraio a novembre.