E’ così detto perché è il muscolo che unisce la testa ed il collo del suino. La caratteristica composizione di grasso e magro rende questo salume stagionato assai gradevole anche per la sua morbidezza. E’ tipico della campagna aretina, viene condizionato con sale, pepe e a richiesta con finocchio. Necessita
di una stagionatura minima di 3, 4 mesi e di ambienti freschi e asciutti per la conservazione.
Gastronomia:
Si accompagna bene con il tipico pane toscano cotto a legna, quale ottimo affettato perchè ben speziato e dal sapore deciso. Interessante l’abbinamento in periodo pasquale con la “panina” dolce o salata.