Ha origine recenti, si inizia ad avere testimonianze di questo salume attorno al 1700.
Area di produzione – la provincia di Parma, nel comune Zibello
Forma – è a pera, con una parte più convessa rispetto all’altra. Presenta un leggero strato di grasso nella parte convessa. Appare imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe.
Caratteristiche al consumo – il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco fra i fasci muscolari. Il profumo è intenso, il gusto è dolce e delicato.
Metodo di produzione – il culatello è costituito dal fascio di muscoli posteriore e interni della coscia di suini allevati nel territorio della Lombardia ed Emilia Romagna. La lavorazione comincia con l’asportazione della cotenna, e la parziale sgrassatura della coscia. Si procede allora con la separazione del fascio muscolare dalle restanti parti della coscia ed all’asportazione del femore e del grasso in eccesso. La salatura avviene manualmente a secco. Per meglio fare assorbire il sale, il culatello viene posto in cella frigorifera. Successivamente viene insaccato in budelli naturali e legato ben stretto con diversi giri di spago. Si procede con la sgocciolatura per circa una settimana, alla quale segue l’asciugatura per 30-60 giorni. La stagionatura viene effettuata in locali a temperatura tra i 13 e i 17 gradi per almeno 10 mesi a partire dalla salatura.