Da sempre, per le sue buone capacità caloriche e per la sua facile conservazione, è stato parte fondamentale dell’alimentazione dei pastori che durante il periodo estivo si spostavano sui pascoli montani del comune di Campotosto (AQ) e zone limitrofe. Al taglio si presenta molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per quella magra. Il sapore è intenso e legger-mente piccante.
Salume di forma triangolare, ottenuto dalla guancia del maiale. Questa si pone sotto sale per almeno 4-5 giorni trascorsi i quali viene lavato, pulito e spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino. Per circa un mese, viene appeso in ambienti con temperatura di 10-15°C ed in presenza di camino che permette l’affumicatura. Successivamente si espone all’aria di tramontana ed in circa 2 mesi completa la stagionatura.