Pancetta magra di puro maiale da consumarsi, dopo affumicatura, sia cruda affettata, sia cotta.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: La pancia magra del maiale allo stato fresco viene tagliata in pezzi di 2-3 kg, salata, pepata e messa in vasche in plastica alimentare (anticamente erano in legno) delle dimensioni di circa 1 m per 1/2 m di larghezza e 1/2 m di altezza. La carne viene coperta con una tavola di legno, sulla quale viene posto un peso per favorire la fuoriuscita dell’acqua e assimilare gli aromi, per circa una settimana, dopodiché i pezzi di pancetta vengono appesi per una notte nell’armadio di affumicatura per asciugarli.Le pancette vengono quindi affumicate in un apposito forno, utilizzando legno verde di ginepro, che origina un denso fumo aromatizzante, con lo stesso procedimento del passato e sono conservate appese in un locale interrato.Possono essere consumate fresche, se impiegate in cucina. Se vengono
invece utilizzate per l’affettatura, devono subire un periodo minimo di stagionatura in apposito locale ad una temperatura sotto i 18 °C, per un periodo non inferiore ai 40 giorni. Particolare attenzione viene rivolta al colore della muffa che si forma all’esterno della pancetta e che deve essere leggera ed esclusivamente di colore bianco.La produzione per il consumo allo stato fresco si protrae per tutto l’anno, mentre, se la pancetta viene affumicata e stagionata, per problemi
di conservazione, la sua produzione avviene nel periodo che va da settembre a giugno.
MATERIE PRIME PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 100 kg di pancia magra di maiale: 2,5 kg di sale fino, 100 gr di pepe nero macinato, conservanti a norma.Attrezzature: vasche di plastica alimentare, tavole di legno con peso per la pressatura.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀLa pancetta affumicata viene da sempre prodotta nella nostra provincia e la troviamo impiegata in moltissime ricette tipiche essendo anche particolarmente adatta per insaporire pietanze (crauti, canederli, ecc.).