Descrizione sintetica prodotto: Salume affumicato con stagionatura di almeno 1 mese, di forma quadrangolare di circa 40-50 cm. di lato e presenza della cotica su una delle superfici esterne
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti – carne e budello naturale suino, sale e spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo e sezionatura
-salatura e lavaggio con acqua e vino locale
-salatura e speziatura
-asciugatura in locali freschi tradizionali
-affumicatura con legna di bosco (quercia) in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; pettine chiodato; legna di bosco
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.