Area di produzione – le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna alla sinistra del fiume Reno e di Mantova alla destra del fiume Po.
Forma – è cilindrica, con lo scalzo leggermente convesso o quasi dritto. Le facce sono piane, leggermente orlate. Il sapore è fragrante, saporito ma non piccante. Crosta – è dura, di spessore 6 mm, si presenta scura e oleata o giallo dorata. Pasta – la pasta cotta, si presenta morbida e vellutata, finemente granulosa, di colore giallo paglierino più o meno intenso. La frattura è a scaglie. L’occhiatura minuta è appena visibile.
Metodo di produzione – il latte di vacca, con aggiunta di siero innesto e caglio di vitello, viene portato a 33 gradi per farlo coagulare. Dopo la rottura della cagliata si procede ad una prima cottura agitando l’impasto continuamente. In seguito la massa viene lasciata riposare per 30 minuti. Con una tela di canapa si procede all’estrazione della pasta che viene poi deposta in fascere dove subisce una pressatura. Dopo qualche ora la tela viene tolta e viene inserita una matrice per la stampigliatura dei dati della forma sulla crosta. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 25-30 giorni. Matura in 30-90 giorni in appositi magazzini dove le forme vengono regolarmente spazzolate e rivoltate. La stagionatura varia da meno di un anno a tre anni durante i quali vengono sottoposte a continui e periodici controlli.