E’ un formaggio antico e particolare, tipico di Sogliano al Rubicone nel Forlinese. La sua nascita risale al XV secolo quando gli abitanti della zona cominciarono ad utilizzare le fosse per conservare fino all’inverno e alla primavera successivi granaglie e formaggi. La leggenda racconta che la tradizione di conservare le caciotte nelle fosse sia nata dall’’sigenza di nasconderle alle razzie dei soldati nemici. La spiegazione scientifica a questa singolare conservazione è data dal fatto che questo formaggio, che viene messo a stagionare, ricoperto da foglie, in grotte di terra molto umide,
dette tufacee, assume in questo modo un sapore singolare tendente al piccante e un odore ricco di aromi. Le fosse hanno la forma di fiaschi e sono profonde circa 3 metri per due di diametro. All’interno delle fosse la temperatura è di 20° c. e l’umidità si aggira intorno all’80 – 90 per cento. I formaggi vengono chiusi nelle grotte ad agosto e secondo la tradizione le fosse vengono aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, giorno in cui le vie di Sogliano si riempiono del fragrante odore del pecorino di fossa. Per il formaggio di fossa si utilizza prevalentemente il latte di pecora e in minor misura il latte di capra ed eventualmente il latte vaccino (in misura non superiore al 20%). E’ ottimo mangiato con la composta di frutta chiamata savor (preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta) con il miele, con la frutta fresca e con quella secca. Consumato solo si abbina a un grande vino rosso come il Chianti, il Nobile di Montepulciano, il valpolicella o un passito di Albana di Romagna.