Il “pecorino di grotta” si ottiene dal latte di pecora prevalentemente da razza Sarda. Si forma coagulando il latte intero utilizzando caglio in pasta, di agnello lattante selezionato in fattoria. La coagulazione avviene a 34-36°C e dopo circa 30 minuti si fa una rottura molto energica, così da ottenere grumi della grandezza del chicco di riso. La pasta quindi viene lasciata riposare e depositare sul fondo della caldaia per almeno cinque minuti, quindi messa nelle forme. Dopo una stufatura più o meno breve, le forme vengono deposte in sito su di un letto di essenze foraggiere spontanee in quelle famose grotte dove dimorano microrganismi “nobili” che vivranno in simbiosi con i pecorini da maturare. La stagionatura si protrae dai 40 ai 180 giorni secondo la dimensione delle forme. Durante il “riposo”, i pecorini vengono rivoltati, spazzolati ed unti con olio di oliva fino a 18 volte.
Il risultato finale è un gusto unico del genere per un pecorino: piccante solo al momento dell’ingoio, dolce dall’inizio della masticazione fino al momento della trasformazione in bolo. La pasta rimane piena, sapida e non coesiva. Il flavour è indimenticabile, anche perché è di lunga persistenza.
Un formaggio che ad ogni morso è un pensiero alla storia, un pensiero a quel popolo etrusco che per centinaia di anni ha dominato quella zona e che è ancora lì…in quel pecorino.