Materia prima: latte intero, grasso dal 7% al 7,6%, acidità 10% in SH/100; da razza Siciliana, Comisana e Sarda. Alimentazione: 90% pascolo, 10% foraggio (granella e mangime).
Tecnologia di lavorazione: pulizia e pastorizzazione da 63 a 68 gradi; aggiunta di caglio di agnello pellettato. Dopo la rottura della cagliata si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa sosta in siero con i coaguli rotti per mezz’ora. La massa viene pressata e lasciata riposare per circa 24 ore. La salatura si effettua a secco con sale medio per la durata di 90 giorni, ed è spesso affidata a stabilimenti specializzati. Matura in circa 90 giorni, in capannoni con aria condizionata ad umidità dell’80%. Resa: 18%.
Stagionatura: da 10 mesi ad un anno, in ambiente di 8-10 gradi con umidità dell’80%. Al termine della stagionatura si effettua un lavaggio in acqua salata e viene aggiunto sulla crosta del conservante esterno dato da un involucro nero di finissima plastica per alimenti.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 20 circa; peso: Kg 33 circa; forma: cilindrica a facce piene; crosta: liscia di colore paglierino con riflessi verdi; pasta: sgranata; grasso: 38-40%; sapore: piccante caratteristico.
Area di produzione: Agro Romano.
Calendario di produzione: da novembre a giugno.