Il prosciutto crudo di San Daniele ha caratteristiche nutrizionali del tutto paragonabili a quello di Parma (anche perché la materia prima è equivalente, visto che i suini e le cosce devono rispettare praticamente le stesse regole), anche i conservanti e gli additivi sono banditi.
Nelle tabelle nutrizionali dell INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) sono riportati valori diversi per i due prodotti, con un “vantaggio” del Parma che sembrerebbe, a una prima analisi, più magro e meno calorico del San Daniele (più di 50 kcal di differenza tra un prodotto e l’altro – 268 kcal contro 320). In realtà le cose non stanno propriamente così: infatti le tabelle dell’INRAN riportano i valori di un prosciutto di Parma con il 50% di umidità, mentre quello di San Daniele ne ha solamente il 42%. Quindi la maggior parte della differenza di calorie è dovuta alla minor presenza di acqua del prosciutto di Parma, mentre il rapporto tra proteine e grassi (che fornisce un valore più attendibile per valutare la “grassezza” della coscia) è molto simile.
Un’altro dato dimostra la sostanziale equivalenza nutrizionale dei due prodotti: la quantità di grassi della parte magra del prosciutto, che è esattamente la stessa (3-4%).
Concudendo questa analisi comparativa, possiamo dire che il prosciutto di San Daniele contiene mediamente più grasso visibile (sottocutaneo) del Parma, ma questo grasso può essere adeguatamente rifilato o asportato a seconda dei gusti e delle esigenze.
Il prosciutto di San Daniele contiene mediamente meno sodio di quello di Parma, 2300 mg per 100 g di parte edibile contro 2800.